Kefir, jogurt czy kapsułka?

Głównym źródłem bakterii probiotycznch na naszym rynku są fermentowane napoje mleczne nowej generacji. Ich proces produkcyjny jest dość skomplikowany i nie przypomina zwykłego „nastawienia mleka na zsiadłe”. Obecnie wszelkie wyroby mleczarskie produkuje się z mleka pasteryzowanego, czyli praktycznie jałowego, poprzez dodanie do niego specjalnie wyhodowanych i dobranych szczepów bakterii ukwaszających. Uzyskany dzięki tym drobnoustrojom  np. jogurt, ponownie pasteryzuje się i dopiero wtedy dodawane są szczepy bakterii probiotycznych, takie jak Lactobacillus acidophilus czy Bifidobacterium, które mają w nim pozostać żywe. Dla łatwego odróżnienia napojów tradycyjnych od napojów zawierających dodatkowe bakterie probiotyczne zaleca się, aby te ostatnie miały w nazwie przedrostek „Bio-”. Tak więc jogurt produkowany z dodatkiem bakterii probiotycznych nosi nazwę „Biojogurt”, kefir zaś – „Biokefir”. Pewnym odstępstwem od tej reguły jest wykorzystywanie nazwy „mleko ukwaszone – acidofilne” w odniesieniu do napoju zawierającego probiotyczny szczep Lactobacillu acidophilus. Spotkać można także przedrostki „Sano-„ odwołujący się do zdrowia lub „Acti-„ sugerujący aktywność preparatu. Skład mikroflory probiotycznej (rodzaj i gatunek bakterii) oraz jej ilość powinny być wyszczególnione na opakowaniach jednostkowych.
Fermentowane produkty mleczne mają długą historię.

Wyróżniamy wśród nich już trzy generacje:
I generacja to produkty będące wynikiem fermentacji przeprowadzanej przez bakterie mlekowe, takie jak  Lactobacillus salivarus i Lactobacillus delbückii , L. bulgaricus, a do których należą wszystkie klasyczne produkty: mleka ukwaszane, kefiry, jogurty.
Do produktów II generacji wykorzystuje się, obok szczepów fermentacji mlekowej, kultury bakterii jelitowych, czyli właśnie probiotyki, które najczęściej nie rozmnażają się podczas przeprowadzania fermentacji, stąd musimy dodać odpowiednią ich ilość (nie mniej niż 106 komórek bakterii w mililitrze produktu) przed rozpoczęciem albo już po zakończeniu procesu fermentacyjnego. Najpopularniejsze dodatki probiotyczne to: Lactobacillus acidophilus i Bifidobakterie. Bakterie jelitowe osłabiają nieco smak i zapach fermentowanych produktów, stąd powszechne w nich dodatki (owoce, zioła). Dodatek probiotyków powoduje najczęściej zmianę nazwy klasycznego produktu na bioprodukt.
Produkty III generacji powstają jedynie w oparciu o procesy fermentacyjne samych probiotyków, bądź też są tzw. słodkie produkty, np. napoje mleczne czy lody, w których dodaje się odpowiednio bogatą kulturę probiotyku do mleka schłodzonego do 40C i w tej bądź niższej temperaturze, nie pozwalającej na zachodzenie fermentacji, przechowuje się je gotowe do spożycia. Charakterystyczne są tu również próby wykorzystania nowych gatunków bakterii jelitowych – potencjalnych probiotyków -  takich jak Lactobacillus plantarum i Lactobacillus casei.

Można także korzystać z preparatów zawierających liofilizowaną zawiesinę pałeczek kwasu mlekowego (LBA). Proces liofilizacji polega na wysuszeniu komórek bakteryjnych poprzez wymrożenie wody pod zmniejszonym ciśnieniem. Dzięki tej metodzie preparaty te są trwałe przez kilka lat przechowywania w temperaturze pokojowej i zdolne do rozmnażania po ponownym nawodnieniu. W naszym kraju liofilizowane produkty probiotyczne są rejestrowane przez Ministerstwo Zdrowia i rozprowadzane w sieci aptek. Z wyjątkiem Lactovaginalu (gałki dopochwowe) są to preparaty do stosowania doustnego ( Lakcid, Lactobif, Lacidofil, Trilac ). Różnią się rodzajem i ilością użytych bakterii, a także formą farmaceutyczną. Podstawowym warunkiem decydującym o skuteczności preparatów LBA  jest ich odporność na niszczące działanie kwasu solnego żołądka. Preparaty zawierające pałeczki kwasu mlekowego podawane doustnie napotykają na wyjątkowo niesprzyjające warunki – niskie pH, wilgoć, wysoka temperatura i tlen. Wszystkie te czynniki działają wyjątkowo niekorzystnie na LBA, wiele z nich ginie przed osiągnięciem jelita grubego. Z tego powodu o skuteczności preparatów LBA decyduje ostatecznie ich forma farmaceutyczna.

Iwona Jakubiak dla www.wellnessinfo.pl